Vegetarisch

Ausführlich erklärt

Herkunft: älter als das Wort

Fleischverzicht ist keine westliche Erfindung. Die britische Vegetarian Society nennt Hinduismus, Jainismus und einige Strömungen des Buddhismus als Traditionen mit der längsten Geschichte, im Westen gilt Pythagoras um 500 vor Christus als früher Fürsprecher einer weitgehend vegetarischen Ernährung. Wie lebendig diese Traditionen sind, zeigt eine Umfrage des Pew Research Center in Indien mit 29.999 Erwachsenen (persönliche Interviews, November 2019 bis März 2020). Danach bezeichnen sich 44 Prozent der befragten Angehörigen des Hinduismus und 59 Prozent der befragten Angehörigen des Sikhismus als vegetarisch, im Jainismus sind es 92 Prozent. Die Jainismus-Gruppe war mit 109 Befragten klein, die Angaben sind Selbstauskünfte.

Die westliche Bewegung beschreibt die Vegetarian Society in ihrer Vereinsgeschichte so: Der Pfarrer William Cowherd aus Salford predigte 1809 eine „vegetable diet“ mit Milch und Eiern. Die erste bekannte Verwendung des Wortes „vegetarian“ nennt sie für das Jahr 1842. Am 30. September 1847 vereinbarten Vertreter aus Nord- und Südengland in Ramsgate die Gründung der Vegetarian Society, den Vorsitz der ersten Sitzung hatte der Abgeordnete Joseph Brotherton. 1944 schlug das Mitglied Donald Watson eine eigene Gruppe für milch- und eifreie Ernährung vor, daraus entstand die Vegan Society. Das ist die Darstellung des Vereins selbst und keine unabhängige Geschichtsschreibung.

Was „vegetarisch“ rechtlich bedeutet

Für Lebensmittel in Deutschland beschreiben die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs (Neufassung vom 10. September 2024), was vegetarisch heißt. Sie beschreiben die allgemein übliche Verkehrsauffassung und sind eine Orientierungshilfe, kein Gesetz. Vegetarisch ist danach, was die Anforderungen an vegane Lebensmittel erfüllt, nur dass bei der Herstellung Milch, Kolostrum (Erstmilch), Farmgeflügeleier, Bienenhonig, Bienenwachs, Propolis (Bienenkittharz) oder Wollfett (Lanolin) von lebenden Schafen oder daraus gewonnene Erzeugnisse verwendet worden sein können. Fleisch, Fisch und Zutaten daraus stehen nicht auf dieser Liste. Technisch unvermeidbare Spuren schaden der Angabe nicht.

Auch die Namen von Ersatzprodukten sind geregelt: Anlehnungen wie „vegetarisches Schnitzel“ oder „vegetarische Frikadellen“ gelten bei hinreichender sensorischer Ähnlichkeit als üblich, bei gewachsenen Fleischteilen wie „Filet“ oder „Steak“ nur bei weitgehender Ähnlichkeit.

Wie verbreitet ist vegetarische Ernährung?

Der Ernährungsreport 2024 des Bundeslandwirtschaftsministeriums beruht auf einer forsa-Befragung von rund 1.000 Personen ab 14 Jahren (15. bis 26. Mai 2024, telefonisch). 8 Prozent gaben an, sich vegetarisch zu ernähren, 2 Prozent vegan, 41 Prozent flexitarisch: Sie essen bewusst nur gelegentlich Fleisch. Täglich Fleisch oder Wurst aßen 23 Prozent, 2015 waren es noch 34 Prozent. Der Report weist nur Frauen und Männer getrennt aus: Täglichen Fleisch- oder Wurstkonsum nannten 30 Prozent der Männer und 16 Prozent der Frauen.

Klimabilanz: deutlich besser als viel Fleisch, nicht die beste

Eine Studie in Nature Food (Scarborough et al. 2023) verknüpfte die Ernährungsangaben von 55.504 Teilnehmenden einer britischen Kohorte mit Daten aus 570 Ökobilanzen (Berechnungen der Umweltwirkung eines Produkts über seinen gesamten Lebensweg) aus 119 Ländern. Eine Kohorte ist eine über Jahre begleitete Personengruppe. Auf 2.000 Kilokalorien am Tag umgerechnet, verursachte die vegetarische Ernährung 4,16 Kilogramm CO₂-Äquivalente (alle Treibhausgase in CO₂-Wirkung umgerechnet) pro Tag. Bei Menschen, die täglich mindestens 100 Gramm Fleisch essen, waren es 10,24 Kilogramm, bei veganer Ernährung 2,47. Vegetarisch liegt damit unter der Hälfte der Emissionen von viel Fleisch, aber klar über vegan.

Bei Wasserverbrauch und Artenvielfalt ist die Datenlage unsicherer: Die Auswirkung auf die Biodiversität lag bei vegetarischer Ernährung bei 64,8 Prozent des Wertes für viel Fleisch, das Unsicherheitsintervall (24,5 bis 102,3 Prozent) schließt aber Gleichstand ein. Untersucht wurde Großbritannien, eine Übertragung auf Deutschland ist nicht belegt.

Je weniger tierische Produkte auf dem Teller, desto geringer die Umweltbelastung, und vegetarisch liegt dabei zwischen viel Fleisch und vegan.

Kerngedanke

Gesundheit: Was Studien zeigen und was offen bleibt

Eine Metaanalyse, also die Zusammenfassung vieler Studien, von Dinu et al. (2017) wertete 96 Studien aus, 86 Querschnitts- und 10 prospektive Kohortenstudien. Vegetarische Ernährung ging mit einem um 25 Prozent geringeren Risiko für Erkrankung oder Tod durch ischämische Herzkrankheit (Durchblutungsstörung der Herzkranzgefäße) einher (relatives Risiko 0,75, also ein Viertel weniger) und mit 8 Prozent weniger Krebserkrankungen insgesamt (0,92). Für die Gesamtsterblichkeit, Herz-Kreislauf-Erkrankungen insgesamt und die Krebssterblichkeit fand sich kein signifikanter Zusammenhang.

Die britische EPIC-Oxford-Studie (Tong et al. 2019) begleitete 48.188 Teilnehmende 18,1 Jahre lang. Vegetarisch lebende Teilnehmende, einschließlich veganer, hatten 22 Prozent weniger ischämische Herzkrankheiten als Fleischessende, aber 20 Prozent mehr Schlaganfälle, vor allem Hirnblutungen. Auf 1.000 Personen und 10 Jahre sind das etwa 10 Herzfälle weniger und 3 Schlaganfälle mehr. Nach zusätzlicher Berücksichtigung von Cholesterin, Blutdruck, Diabetes und Körpergewicht blieb beim Herzrisiko nur noch ein Wert von 0,90 (0,81 bis 1,00), der auch Gleichstand einschließt.

Tierschutz: wo vegetarisch an Grenzen stößt

Milch und Eier stammen aus Tierhaltung, je nach Betrieb auch aus Massentierhaltung. Das Tierschutzgesetz verbietet in § 4c, Küken von Haushühnern zu töten, mit Ausnahmen etwa bei Tierseuchen. Ab dem 13. Bebrütungstag untersagt es außerdem Eingriffe am Ei im Zusammenhang mit der Geschlechtsbestimmung, die den Tod des Embryos verursachen. Ob Eier und Milch mit tierethischen Zielen vereinbar sind, ist der Streitpunkt zwischen vegetarischer und veganer Position (siehe Tierethik).

Vielfalt statt Maßstab: Ernährung und Intersektionalität

Wer vegetarisch isst, tut das aus religiösen, ethischen, gesundheitlichen oder praktischen Gründen, und Essgewohnheiten sind sozial und kulturell verankert, wie die Pew-Zahlen zeigen. Auch in Deutschland unterscheidet sich der Konsum: 43 Prozent der Frauen und 34 Prozent der Männer kaufen öfters vegetarische oder vegane Alternativprodukte, bei den 14- bis 29-Jährigen sind es 58 Prozent, bei den über 60-Jährigen 24 Prozent. 16 Prozent derjenigen, die solche Produkte schon gekauft haben, nennen eine Allergie oder Unverträglichkeit tierischer Produkte als Grund. Vegetarische Ernährung als moralischen Maßstab über andere zu stellen, übersieht diese Unterschiede. Ein intersektionaler Blick fragt, wer Zugang, Zeit, Geld und Gesundheit für welche Ernährung hat. Zu Preisen und Verfügbarkeit in Deutschland liefern die hier gelesenen Quellen keine Zahlen.

Quellen: Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für vegane und vegetarische Lebensmittel (Neufassung 10.9.2024) / Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission: Leitsätze / Vegetarian Society: History / Vegetarian Society: Eating veggie / Pew Research Center (2021): Religion in India / BMEL: Ernährungsreport 2024 / Scarborough et al. (2023), Nature Food / Dinu et al. (2017), Critical Reviews in Food Science and Nutrition / Tong et al. (2019), BMJ / Melina, Craig und Levin (2016), Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics / § 4c Tierschutzgesetz

Hinweis zur Quellenlage: Stand 18. Oktober 2026. Die Verbreitungszahlen stammen aus dem Ernährungsreport 2024 (Befragung Mai 2024), die Klimazahlen aus einer britischen Studie und lassen sich nicht ohne Weiteres auf Deutschland übertragen.

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