Ultra-verarbeitete Lebensmittel

Ausführlich erklärt

Wie die NOVA-Klassifikation einteilt

Entwickelt wurde sie von Carlos Monteiro und seinem Team an der Universität São Paulo. Monteiro (2009) beschrieb als Grundgedanke, dass Verarbeitung ein eigener Faktor für Ernährung und Gesundheit sei. Monteiro et al. (2010) stellten 2010 die ausgearbeitete Einteilung vor, damals noch mit drei Gruppen, die brasilianische Haushaltsdaten von 2002/2003 auswertete. Heute sind es vier Gruppen. Der FAO-Bericht (2019) beschreibt sie so:

• Gruppe 1: unverarbeitete und minimal verarbeitete Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Eier, Milch oder Hülsenfrüchte, auch getrocknet, gefroren oder pasteurisiert.
• Gruppe 2: verarbeitete Küchenzutaten wie Öl, Butter, Zucker und Salz.
• Gruppe 3: verarbeitete Lebensmittel, bei denen Zutaten aus Gruppe 2 zu Gruppe 1 kommen, etwa Konserven in Salzlake, Räucherfisch, frisch gebackenes Brot oder einfacher Käse.
• Gruppe 4: ultra-verarbeitete Lebensmittel, hergestellt aus Bestandteilen, die aus Lebensmitteln herausgelöst oder chemisch verändert wurden, mit Aromen, Farbstoffen, Emulgatoren und anderen Zusatzstoffen.

Monteiro et al. (2019) nennen als praktischen Hinweis die Zutatenliste: Steht dort mindestens ein Bestandteil, der in Küchen nie oder selten vorkommt (etwa Glukose-Fruktose-Sirup, gehärtete Öle oder hydrolysierte Proteine), oder eine Zusatzstoffklasse, die ein Produkt schmackhafter oder ansehnlicher machen soll (etwa Aromen, Farbstoffe, Emulgatoren oder Süßstoffe), gilt es als ultra-verarbeitet. Auch verpacktes Massenbrot zählt laut FAO dazu, frisch gebackenes Brot dagegen nicht.

Wie verbreitet sie sind

In der US-Erhebung NHANES 2009 bis 2010 stammten Martínez Steele et al. (2016) zufolge 57,9 % der aufgenommenen Energie aus ultra-verarbeiteten Produkten, ebenso 89,7 % der Energie aus zugesetztem Zucker. Das ist eine Querschnittserhebung für die USA, keine Aussage über Deutschland. In den brasilianischen Daten von Monteiro et al. (2010) stieg der Anteil mit dem Einkommen: In wohlhabenderen Haushalten machte er fast ein Drittel der Kalorien aus. Dieses Muster hängt vom Land ab und gilt nicht überall.

Was Studien zeigen

Die größte Auswertung stammt von Lane et al. (2024): ein Umbrella-Review, also eine Übersicht über bereits vorhandene Meta-Analysen, aus 45 gepoolten Analysen mit 9.888.373 Personen. Für 32 von 45 untersuchten Gesundheitsgrößen fand er einen Zusammenhang mit einem höheren Anteil ultra-verarbeiteter Lebensmittel. Als besonders stark nach den eigenen Kriterien der Autorengruppe galten vier Zusammenhänge:

• höheres Risiko, an einer Herz-Kreislauf-Erkrankung zu sterben (Risikoverhältnis 1,50)
• Typ-2-Diabetes (1,12 je Dosisschritt)
• Angstsymptome (Odds Ratio 1,48)
• häufige psychische Störungen insgesamt (Odds Ratio 1,53)

Wichtig ist, was diese Einstufung bedeutet. „Überzeugend“ bezieht sich auf die statistische Stärke der Verbindung. Die Gewissheit der Evidenz nach dem GRADE-Schema war dagegen niedrig: Bei der Sterblichkeit durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen sehr niedrig, bei Typ-2-Diabetes moderat, bei Angst und häufigen psychischen Störungen niedrig. Insgesamt bewerteten Lane et al. (2024) nur vier der 45 Analysen als moderat, 22 als niedrig und 19 als sehr niedrig. Die Studien beruhen auf Beobachtungsdaten, und die Autorengruppe fordert selbst weitere Forschung zu den Mechanismen.

Ein Experiment mit 20 Personen

Dass Beobachtungsdaten Ursache und Wirkung nicht trennen, versuchte Hall et al. (2019) mit einem Experiment zu umgehen. 20 gewichtsstabile Erwachsene lebten am Klinikzentrum der US-Gesundheitsinstitute NIH und erhielten je zwei Wochen lang entweder eine ultra-verarbeitete oder eine unverarbeitete Kost, danach wechselte die Kost. Die Mahlzeiten waren in angebotenen Kalorien, Energiedichte, Makronährstoffen, Zucker, Natrium und Ballaststoffen angeglichen, gegessen werden durfte nach Belieben.

Bei der ultra-verarbeiteten Kost nahmen die Teilnehmenden im Mittel 508 kcal pro Tag mehr zu sich und legten 0,9 kg zu, bei der unverarbeiteten Kost verloren sie 0,9 kg. Unter Studienbedingungen führte die ultra-verarbeitete Kost also zu mehr Energieaufnahme, obwohl die genannten Nährwerte angeglichen waren. Das Experiment belegt weder Langzeitfolgen für die Gesundheit noch, welches Merkmal der Produkte den Effekt auslöst.

Beobachtungsstudien und ein kleines Experiment zeigen ein Muster, aber die Ursache bleibt Gegenstand der Forschung.

Kerngedanke

Kritik und offene Fragen

Die Lancet-Reihe von 2025 sieht die Frage anders: Monteiro et al. (2025)01565-x) halten die Verdrängung traditioneller Ernährung durch ultra-verarbeitete Produkte für einen wichtigen Treiber ernährungsbedingter Krankheiten und stützen sich auf mehr als 100 prospektive Studien, Meta-Analysen, Experimente und Mechanismenstudien. Erstautor Monteiro hat die NOVA-Klassifikation mitentwickelt. Dagegen argumentieren Ibsen et al. (2026), die Gruppe fasse ernährungsphysiologisch sehr verschiedene Lebensmittel zusammen, viele vermutete Mechanismen seien nicht auf ultra-verarbeitete Produkte beschränkt, und der Vergleich mit verarbeiteten statt minimal verarbeiteten Lebensmitteln könne den Effekt der Ultra-Verarbeitung besser isolieren. Rezende et al. (2026) entgegnen, diese Einwände beruhten teilweise auf einem Missverständnis der NOVA-Klassifikation.

Ein Beispiel für die Unterschiede innerhalb der Gruppe liefert Fridén et al. (2026): Die systematische Übersicht aus sechs Kohortenstudien fand, dass fertige Gerichte, fleischbasierte Produkte und gesüßte Getränke tendenziell mit Typ-2-Diabetes zusammenhingen, Milchprodukte sowie Süßwaren und Snacks dagegen überwiegend umgekehrt. Das Verzerrungsrisiko der Studien lag überwiegend im mittleren bis hohen Bereich. Die Aussage gilt also nicht pauschal für jedes Produkt der Gruppe.

Wer sich Ernährung leisten und zubereiten kann

Frisch zu kochen verlangt Zeit, Geld, Küchenausstattung, Energie und Zugang zu Läden. Wer pflegt, Schichten arbeitet, chronisch krank ist, eine Behinderung hat oder sich Lebensmittel kaum leisten kann, ist auf haltbare, schnelle Produkte oft angewiesen. Dieser Zusammenhang lässt sich mit Klassismus beschreiben. Wer den Anteil ultra-verarbeiteter Produkte als Charakterfrage deutet, deutet Lebensumstände als persönliches Versagen. Zum Umgang mit Körpergewicht in solchen Debatten siehe auch Fatfeindlichkeit.

Politisch zeigt der FAO-Bericht (2019), dass staatliche Ernährungsempfehlungen die Verarbeitung lange kaum berücksichtigten. Ausnahmen waren laut dem Bericht Brasilien (2014), Uruguay (2016), Ecuador und Peru (beide 2018). Ansätze wie Ernährungssouveränität oder solidarische Landwirtschaft fragen dagegen, wer Zugang zu frischen Lebensmitteln hat und wer über das Ernährungssystem entscheidet.

Quellen: Lane et al. (2024), BMJ / Hall et al. (2019), Cell Metabolism / Monteiro (2009), Public Health Nutrition / Monteiro et al. (2010), Cadernos de Saúde Pública / Monteiro et al. (2019), Public Health Nutrition / FAO (2019): Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system / Martínez Steele et al. (2016), BMJ Open / Monteiro et al. (2025), The Lancet / Ibsen et al. (2026), BMC Medicine / Rezende et al. (2026), BMC Medicine / Fridén et al. (2026), BMC Medicine