Pflanzliche Ernährung

Ausführlich erklärt

Was die Leitlinien in Deutschland sagen

Der DGE-Ernährungskreis, Teil der im März 2024 veröffentlichten Empfehlungen, besteht zu mehr als drei Vierteln aus pflanzlichen und zu knapp einem Viertel aus tierischen Lebensmitteln. Hülsenfrüchte und Nüsse haben darin eine eigene Gruppe. Die DGE beschreibt ihr Muster als pflanzenbetont, empfiehlt aber ausdrücklich weiter Milchprodukte, Fisch und Fleisch, davon höchstens 300 g Fleisch und Wurst pro Woche. Der Grund laut DGE: Tierische Lebensmittel liefern Nährstoffe, die pflanzlich nicht oder in geringerem Gehalt vorkommen, etwa Eisen, Calcium, Jod und Zink.

Zum Vergleich nennt das UBA für Deutschland rund 1.000 g Fleisch und Wurst pro Woche im Durchschnitt, bei Männern fast doppelt so viel wie bei Frauen. Hülsenfrüchte kommen laut UBA auf rund 4 g pro Person und Tag, die DGE empfiehlt rund 18 g. Die Empfehlungen gelten für gesunde Erwachsene von 18 bis 65 Jahren mit Mischkost. Wer sich vegan ernährt, findet Näheres im Eintrag zur veganen Ernährung.

Die Planetary Health Diet

International gilt die Planetary Health Diet der EAT-Lancet-Kommission als Referenz, 2019 vorgestellt und 2025 aktualisiert. Sie beruht nach Angaben der Kommission allein auf den gesundheitlichen Wirkungen der Ernährung, nicht auf Umweltkriterien. Ihre Grundlage sind Vollkorn, Obst, Gemüse, Nüsse und Hülsenfrüchte, dazu mäßige Mengen Milchprodukte, Fisch und Fleisch je nach kultureller Vorliebe. Eine Beispielwoche enthält eine Portion Rind, Schwein oder Lamm, je zwei Portionen Geflügel und Fisch und zwei Eier. Laut Modellrechnung der Kommission könnte sie jährlich rund 15 Millionen vorzeitige Todesfälle vermeiden.

Das UBA rechnet vor, was die flexitarische Variante in Deutschland bewirken würde: etwa die Hälfte weniger ernährungsbedingte Treibhausgase. Beim Flächenfußabdruck wären es rund ein Drittel weniger, bei vegetarischer oder veganer Umsetzung der Vorgaben 46 beziehungsweise 49 %. Die DGE sieht beide Muster als ähnlich an: Beide sind pflanzenbetont und für Mischkost ausgelegt.

Was die Klimadaten zeigen

Weltweit stammten laut Xu et al. (2021) um 2010 etwa 57 % der Treibhausgasemissionen der Nahrungsmittelproduktion von tierischen Lebensmitteln und 29 % von pflanzlichen, die übrigen 14 % von anderen Nutzungen. Rind und Reis waren die größten Einzelposten bei tierischen beziehungsweise pflanzlichen Lebensmitteln, mit Anteilen von 25 und 12 %. Der Reis zeigt: Auch Pflanzliches belastet das Klima.

Poore und Nemecek werteten Daten von 38.700 Höfen aus. Die Umweltwirkung kann bei demselben Produkt je nach Erzeuger um das 50-Fache schwanken. Zugleich übersteigen die Wirkungen der Tierprodukte mit der niedrigsten Belastung meist die ihrer pflanzlichen Ersatzprodukte. Die Wahl des Erzeugers zählt also, ersetzt aber nicht die Wahl der Lebensmittel.

Das Etikett pflanzlich entscheidet weniger als die Frage, was genau auf dem Teller liegt.

Kerngedanke

Pflanzlich ist nicht automatisch gesund oder klimafreundlich

Satija et al. (2017) werteten drei US-Kohorten mit zusammen 209.298 Personen aus. Wer sich am stärksten an einer gesunden pflanzlichen Ernährung aus Vollkorn, Gemüse, Obst, Nüssen und Hülsenfrüchten orientierte, hatte ein um 25 % niedrigeres Risiko für koronare Herzkrankheit (Hazard Ratio 0,75) als die Gruppe mit der geringsten Übereinstimmung. Bei einer ungesunden pflanzlichen Ernährung aus Säften, Süßgetränken, raffiniertem Getreide, Kartoffelprodukten und Süßigkeiten war es 1,32-mal so hoch. Das sind Beobachtungsdaten, keine Belege für Ursache und Wirkung. Auch die DGE rät bei pflanzlichen Ersatzprodukten für Fleisch und Milch zum Blick auf Salz, Zucker und Fett, denn das Nährstoffprofil kann sich deutlich vom Original unterscheiden. Mehr zu stark verarbeiteten Produkten: Ultra-verarbeitete Lebensmittel.

Beim Klima hält das UBA fest: Die Ökobilanzen pflanzlicher Lebensmittel sind fast immer deutlich besser als die tierischer, auch bei verarbeiteten Produkten wie Margarine oder Fleischersatz. Im Einzelfall spielen aber Gewächshausanbau, Wasserknappheit im Anbauland, Transportmittel und Verpackung mit. Das UBA rät, leicht verderbliche Ware aus Übersee zu meiden, weil sie vermutlich eingeflogen wurde, und saisonale Produkte aus der Region zu bevorzugen, um beheizte Gewächshäuser zu vermeiden.

Gerechtigkeit: Wer kann sich was leisten?

Eine globale Norm für pflanzliches Essen ist nur dann fair, wenn Einkommen, Zugang und Kultur mitgedacht werden. Hirvonen et al. (2020) berechneten für 159 Länder, dass die günstigste Variante der EAT-Lancet-Ernährung 2011 im weltweiten Median 2,84 US-Dollar pro Tag kostete und für mindestens 1,58 Milliarden Menschen mehr als das Haushaltseinkommen pro Kopf betrug. Die Kommission von 2025 hält dagegen, dass Planetary Health Diets bei fairen Löhnen und sozialer Absicherung bezahlbar sein können und die eigentliche Hürde Armut ist.

Zugleich sieht ihr Modell nicht überall weniger Tierisches vor: In reichen Regionen soll vor allem weniger rotes Fleisch gegessen werden, in manchen armen Regionen etwas mehr. Wo Kinder unterernährt sind, können laut Kommission moderate Mengen tierischer Lebensmittel helfen. Für Kinder sowie Frauen im gebärfähigen Alter, die sich vegan oder vegetarisch ernähren, nennt die Kommission angereicherte Lebensmittel oder Ergänzungen als Absicherung. Pflanzliche Ernährung zur Norm zu erklären, ohne diese Zusammenhänge mitzudenken, würde ärmere Haushalte und Regionen übergehen und widerspräche dem Anspruch der Klimagerechtigkeit.

Wie verbreitet ist das in Deutschland?

Der durchschnittliche Fleischverzehr lag laut UBA 2024 bei 53,2 kg pro Kopf und ist seit 2018 um mehr als 15 % gesunken. Der Umsatz mit Fleischalternativen im Einzelhandel stieg von 266 Millionen Euro (2019) auf 647 Millionen Euro (2024). In einer BMEL-Befragung, die das UBA zitiert, gaben 46 % an, sich flexitarisch zu ernähren, 8 % vegetarisch und 2 % vegan. Mehr zur Frage, wie viel Fleisch gegessen wird: Fleischkonsum.

Quellen: DGE: Fragen und Antworten zu den lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen (2024) / DGE: Gut essen und trinken, die DGE-Empfehlungen / Umweltbundesamt (2025): Klimafreundliche Ernährung / EAT-Lancet Commission (2025): Summary Report / EAT: The Planetary Health Diet / Poore und Nemecek (2018): Science / Xu et al. (2021): Nature Food / Satija et al. (2017): Journal of the American College of Cardiology / Hirvonen et al. (2020): The Lancet Global Health

Warum jeder Schritt in Richtung pflanzlicher Ernährung zählt, auch ohne sofortigen Komplettumstieg: Jeder Schritt zählt: Tierleid vermeiden als Prozess.